Im Juli hat am Gersthofer Platzl die Boulangerie „Lilla Soul“ von Horst Felzl eröffnet. Die Zutaten für Brot, Gebäck und Mehlspeisen werden zum Teil direkt aus Frankreich und Schweden importiert werden.
Brot und Gebäck mit schwedischer Tradition
Das spezielle Granulat, das es für die Kardamom-Buller braucht, gibt es in Österreich überhaupt nicht, erzählt Horst Felzl. Und weil das Gebäck bei ihm so gut und so original wie möglich schmecken soll, importiert er das Kardamom-Granulat eben direkt aus Schweden. Dort hat er in den 1990ern ein Jahr in einer Bäckerei gearbeitet und aus dem hohen Norden kommt auch die Inspiration für den Namen: „Lilla“ bedeutet auf schwedisch „klein“. Und „Lilla“ und „Soul“ seien außerdem die Namen seiner beiden Hunde, lacht er.
Horst Felzl ist einer der Pioniere der Bewegung, die das Backen in Wien in den letzten 20 Jahren revolutioniert haben. Gearbeitet wird so weit wie möglich ohne Zusatzstoffe sondern nur mit Mehl, Sauerteig und Wasser. Damals hat er eine Bäckerei im Bezirk Neubau übernommen und nach und nach zusätzliche Filialen eröffnet. 2016 hat er die Bäckereikette Felzl dann verkauft und sich aus Geschäft zurückgezogen. Das „Lilla Soul“ ist seine Rückkehr in die Bäckereibranche. Und um klar zu machen, dass es keine Verbindungen zur Felzl-Kette gibt, hat er sich einen gänzlich anderen Namen für das neue Geschäft ausgedacht.
Offenes Design, Sitzplätze mit Blick in die Backstube
Das Konzept im Eckhaus am Gersthofer Platzl erinnert trotzdem an seine früheren Filialen: Offenes und modernes Design, einige Tische und Sitzplätze zum Verweilen, die Backstube nur durch Fenster vom Gastraum getrennt. Beim Kaffee setzt er auf eine typische Bar-Mischung der italienischen Marke Haiti, genau passend zu den Mandelcroissants, der Zitronen-Tarte oder eben den Kardamom-Buller.
Vom Brot über den Aufstrich bis zum Roastbeef wird alles selbst gemacht
Beim Brot orientiert sich Felzl an der französischen Tradition. Und das bedeutet auch: Gutes Brot ist kein Luxusprodukt. Das Mehl kommt extra aus Frankreich, gebacken wird etwas dunkler als es in Österreich sonst üblich ist – das gebe einfach viel mehr Geschmack, sagt er. Im Moment gibt es Baguette, Sesam-Baguette und französisches Landbrot, in Zukunft sollen noch weitere Sorten wie Dinkelbrot dazukommen.
Auch das restliche Angebot soll schrittweise ausgeweitet werden. Schon jetzt gibt es gefüllte Baguette zum Mitnehmen und Quiche. Auch hier wird vom Aufstrich bis zum Roastbeef alles selbst gemacht und nichts zugekauft. Das Frühstücksangebot soll in den kommenden Monaten noch größer werden. Und ob es einmal einen eigenen Patissier am Gersthofer Platzl geben wird, müsse er erst sehen.
Handwerk statt Industrie
Im Moment steht er gemeinsam mit Durmus Barlak in der modern ausgestatteten Backstube. Die Kältetechnik sei bei der Führung des Teiges heute genauso wichtig wie die Öfen. Und hier unterscheide sich eine handwerkliche Backstube von den industriellen Bäckern: Jeder einzelne Arbeitsschritt sei nachvollziehbar und könne bei Bedarf angepasst werden, damit am Ende ein Brot in möglichst guter Qualität entsteht.
Lilla Soul Boulangerie
Gersthofer Str. 59 – 1180 Wien
Mo – Fr 7:00 – 18:00 Uhr
Sa, So + Feiertag
7:00 – 13:00 UhrMail: office@lillasoul.com
Homepage: www.lillasoul.com
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Photos: Müller-Schinwald
